Qu es una cocina fantasma?
Si trabajas en la industria gastronómica, de seguro has escuchado hablar de las “cocinas fantasma”...
Como cualquier innovación gastronómica, la tendencia de las cocinas fantasma está evolucionando y aumentando con rapidez. En este artículo, te explicamos todo lo que tienes que saber sobre las cocinas fantasma y respondemos preguntas clave como: ¿Qué es una cocina fantasma? ¿De dónde viene el concepto de cocina fantasma o dark kitchen? ¿Cuáles son los distintos tipos de cocinas fantasma? ¿Cuáles son los beneficios de que un restaurante abra una cocina de este tipo? ¿Cómo será el futuro de las cocinas fantasmas y de la industria gastronómica ahora que estas existen?
¿Qué es una cocina fantasma?
Las cocinas fantasma, también conocidas como cocinas compartidas, cocinas virtuales o dark kitchens, son lugares donde se preparan alimentos para pedidos de delivery. Imagínalas como restaurantes sin una sección para sentarse o cocinas comerciales optimizadas para realizar pedidos de delivery. Se pueden usar para abrir un restaurante nuevo o para aumentar el alcance de un restaurante que ya existe, al crear nuevas “sucursales virtuales” en diferentes zonas. Es probable que un restaurante con una sola sucursal física no pueda hacer envíos a más de 10 kilómetros del local. Al poner una cocina fantasma fuera de ese radio, se llega a una base de clientes completamente nueva. Además, muchos restaurantes abren cocinas fantasma en zonas en las que hay una gran demanda de pedidos de entrega a domicilio, lo que aumenta el alcance, las órdenes y las ventas.
El surgimiento de las cocinas fantasma
Hay muchos factores que han contribuido a que surgieran las cocinas fantasma: desde cambios económicos y cambios en el comportamiento de los consumidores, hasta nuevas formas de empleo, aumentos en los precios de los inmuebles y circunstancias culturales inesperadas. Si se quiere comprender cómo aparecieron las cocinas fantasma, hay que tener en cuenta que:
- Los restaurantes tienen márgenes de ganancia bajos. Contratar y supervisar empleados es un trabajo costoso y constante.
- El aumento en el uso de los teléfonos inteligentes y la importancia que se le da a la comodidad ha llevado a los consumidores hacia las compras digitales y el delivery (que, desde 2014, ha crecido un 300% más rápido que la opción de comer en un restaurante).
- En la última década, el empleo convencional ha caído, mientras que los empleos temporales han crecido con rapidez. En la actualidad, el 40% de los millennials son trabajadores freelance o autónomos, y el 40% de las empresas del mundo prefieren ese tipo de contratación. Por eso, hay potencialmente muchos repartidores para aplicaciones como Uber Eats y mucho personal para trabajar tras bambalinas en las cocinas fantasma.
- Se necesita mucho dinero para abrir un restaurante tradicional en 2021. De acuerdo con una encuesta realizada por restaurantowner.com, abrir un restaurante físico cuesta entre USD 175.500 y 750.000. El precio de los inmuebles comerciales continúa aumentando, por lo que no tener que alquilar un predio enorme con mesas se vuelve cada vez más atractivo para los dueños de restaurantes.
La última situación a la que hay que prestarle atención es la pandemia del COVID-19, que ha repercutido tanto en el comportamiento de los consumidores como en el de los restaurantes. Los pedidos de delivery pasaron a ser la norma, y los clientes comenzaron a ordenar comida con más frecuencia que nunca. Al mismo tiempo, por la menor capacidad de los locales y por el hecho de que muchos tuvieron que permanecer cerrados, la entrega a domicilio se convirtió en la única forma de sobrevivir para la industria gastronómica. Las restricciones cambian día a día, y algunas se levantan; sin embargo, se espera que el delivery continúe creciendo a un ritmo acelerado durante la próxima década.
La combinación de estos cambios culturales y estos desafíos generaron una oportunidad para que muchos sectores se renovaran —tal vez la gastronomía más que ninguno— y para que las cocinas fantasma levantaran vuelo muy rápido.
Tipos de cocina fantasma
1. Cocinas incubadora o pop-up. Las cocinas incubadora o pop-up son espacios conectados a restaurantes físicos, pero son utilizadas únicamente para realizar pedidos en línea y de delivery. Permiten que los restaurantes tradicionales prueben conceptos nuevos, reduzcan el caos en la cocina y generen nuevos ingresos.
2. Cocinas compartidas. Son espacios comerciales compartidos por varios restaurantes. Vienen equipadas con todos los aparatos, electrodomésticos y utensilios de cocina necesarios para preparar pedidos de venta online y no requieren pagos iniciales exorbitantes ni contratos de largo plazo. Las cocinas compartidas son, en esencia, cocinas en alquiler disponibles para cualquier restaurante o emprendedor gastronómico.
3. Cocinas móviles. Las cocinas móviles son las cocinas fantasma con menos equipamiento. En general, se montan dentro de contenedores. Muchas veces se colocan en estacionamientos, detrás de restaurantes; son fáciles de transportar, pero también son pequeñas y es incómodo trabajar en ellas.
Los beneficios de las cocinas fantasma
Te ahorrarás dinero… Mucho dinero
Veamos uno de los beneficios principales: las cocinas fantasma son más rentables que los restaurantes tradicionales. No solo te ofrecen la posibilidad de comenzar con una inversión de capital menor (lo que significa menos riesgos), sino que también son una buena forma de reducir los costos operativos. Como no necesitarás personal para atender el público, tu equipo será más pequeño. Además, no necesitarás tanto espacio y podrás decirle adiós a los adornos y los muebles. Al minimizar estos costos, los restaurantes maximizan las ganancias.
No hace falta tener una buena ubicación
“Existir” solo en línea es genial porque puedes cambiar y adaptar tu concepto con facilidad. ¿Lanzaste un restaurante de hamburguesas al que no le está yendo como esperabas? No te preocupes, mañana puedes vender hot dogs. ¿Quieres ser parte de la moda de sándwiches japoneses? Solo tienes que hacer clic y subir un nuevo menú. Esta rapidez para vender productos es ideal para los que están dispuestos a experimentar. Es más, hasta puedes tener varias marcas virtuales y optimizar tu negocio desde una misma cocina fantasma.
Menos logística
Si has estado haciendo malabares con los pedidos del restaurante y los del delivery, ya sabes que no es fácil. Al enfocarse en el delivery, las cocinas fantasma pueden preparar más pedidos y enviarlos a sus clientes en menos tiempo. Además, si trabajas con una plataforma de gestión de pedidos de delivery como Otter, verás todos tus pedidos en una sola tablet, sin importar qué aplicación de delivery esté usando el cliente. Eso se traduce en menos embrollos y más tiempo para enfocarte en lo que realmente importa: la comida.
Los desafíos de manejar una cocina fantasma
Sin un espacio físico, puede ser más difícil ganar visibilidad
A menos que tu restaurante ya sea conocido, tendrás que hacer un esfuerzo para desarrollar la marca. No habrá más gente que pase y entre: cuando no tienes un espacio físico, tienes que competir en el saturado mercado digital. Nuestro consejo es que te enfoques en las reseñas de los clientes. Si todavía no tienes una estrategia para conseguir reseñas, debes ocuparte de eso para aumentar la credibilidad y mejorar el posicionamiento de tu marca en línea.
Mantener y alimentar el vínculo con los clientes puede ser un desafío
En un restaurante tradicional se ofrecen experiencias. Pero ¿cómo haces para ofrecer una buena experiencia a la distancia? Cuando la interacción es casi inexistente, necesitas creatividad para conseguir la lealtad del cliente. Las pequeñas cosas son clave para que los consumidores vuelvan a pedir comida de tu restaurante, se la recomienden a sus amigos o la publiquen en sus redes sociales.
Las aplicaciones de delivery ponen las reglas del juego
Cuando tienes una cocina fantasma, las plataformas de delivery son tus principales canales de venta. Uber Eats y Rappi son aplicaciones fantásticas para llegar a una gran cantidad de consumidores y hacer correr la voz, pero eso significa que dependes de terceros y entregas parte del control de tu negocio. Además, debes aprender a navegar por cada plataforma para poder aumentar la visibilidad de tu restaurante y posicionarte en los resultados de las búsquedas.
No podrás controlar tu reputación de la misma forma que harías en un restaurante tradicional
El tiempo de espera es muy importante para los pedidos de delivery, pero ya no está en tus manos una vez que la comida sale de la cocina. ¿Pasará el repartidor a buscar el pedido? ¿Cuánto tardará en entregarlo? ¿Llegarán todos los productos en las condiciones que deberían? Te guste o no, el servicio de las aplicaciones de delivery afectará tu reputación, y, lamentablemente, una mala experiencia con la entrega tendrá consecuencias para tu restaurante. Para tomar las riendas, es muy importante prestarles atención a los pedidos en línea y a sus números. Al usar una plataforma como Otter, podrás sincronizar todos tus pedidos en un solo lugar, olvidarte de los errores en la ejecución y obtener métricas valiosas sobre tu negocio, como las órdenes y los ingresos perdidos, y el desglose de los productos disponibles, entre otras.
El futuro de las cocinas fantasma
Ya vimos que las cocinas fantasma tienen muchas ventajas, pero ¿llegaron para quedarse? De acuerdo con un nuevo informe de Rockville Research, el mercado mundial del delivery de comida “valdrá alrededor de USD 254.000 millones para 2028 y tendrá una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) de 10,9% en el período entre 2021 y 2028”. Si tenemos en cuenta que se espera que el delivery crezca más rápido que los restaurantes tradicionales, las cocinas fantasma siguen siendo una muy buena opción para que los dueños de negocios gastronómicos sobrevivan en el futuro.
Mientras las cocinas fantasma sean una alternativa menos costosa que los restaurantes tradicionales, tendrán un lugar en el mercado.
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