Si trabajas en el sector de la hostelería, ya debes haber oído hablar del término “cocina fantasma”.
Al igual que ocurre con muchas novedades del sector, la tendencia de las cocinas fantasma evoluciona y crece a un ritmo acelerado. En este artículo profundizaremos en todo lo que debes saber sobre este nuevo concepto: qué es una cocina fantasma, cuál es su origen, qué tipos existen, sus ventajas y desventajas y qué les depara el futuro de la restauración.
¿Qué es una cocina fantasma?
Una cocina fantasma, también conocida como dark kitchen o cocina virtual, es una cocina industrial optimizada para cumplir con pedidos de delivery. Se trata de un restaurante sin salón, camareros ni ningún tipo de servicio.
Las cocinas fantasma pueden servir para poner en marcha un restaurante nuevo, así como también para potenciar el alcance de uno ya existente a través de nuevos “escaparates virtuales” en diferentes zonas. Un restaurante con un único local físico, por ejemplo, probablemente solo pueda realizar entregas a domicilio en un radio de 8 kilómetros. Si abriera una cocina fantasma fuera de este radio, podría llegar a una base de clientes totalmente nueva.
Muchos restaurantes crean cocinas fantasma en zonas con un alto volumen de pedidos a domicilio, por lo que no solo impulsan su alcance, sino también sus pedidos y ventas.
El nacimiento de las cocinas fantasma
Son muchos los factores que han contribuido al auge de las cocinas fantasma: desde cambios económicos hasta cambios en el comportamiento del consumidor, nuevas formas de empleo y el aumento de los precios inmobiliarios. Para entender el origen de las cocinas fantasma, hay algunos factores a tener en cuenta.
- Los restaurantes suelen tener márgenes de ganancias bajos debido a los altos costes de mano de obra y rotación de empleados. Contratar y supervisar a un equipo es costoso.
- El auge de los teléfonos inteligentes y el predominio de la comodidad han hecho que el comportamiento de los consumidores se oriente hacia los pedidos y las entregas digitales. De hecho, los pedidos online han crecido un 300% más rápido que el tráfico presencial en los restaurantes desde 2014.
- La idea del empleo ha cambiado en la última década. Hoy en día, los millennials prefieren trabajar por cuenta propia frente al modelo de trabajo tradicional. Esto ha abierto el camino a nuevos puestos de trabajo como repartidores de grandes plataformas de delivery o trabajadores de cocinas fantasma.
- Abrir un restaurante tradicional requiere de una gran inversión: entre 20.000 y 30.000 euros como mínimo. Tomando en cuenta que el precio de los inmuebles sigue aumentando, eliminar la necesidad de alquilar un gran espacio físico con salón y mesas para comensales es una idea cada vez más atractiva para los restauradores.
El último ingrediente clave para el surgimiento de las cocinas fantasma es el impacto del COVID-19 en los consumidores y restaurantes. A causa de las restricciones, los pedidos online ganaron popularidad en todo el mundo y cambiaron el comportamiento de los comensales. Además, la reducción de la capacidad y los cierres obligatorios posicionaron al delivery como único medio de supervivencia de la industria de la hostelería. A pesar de que las restricciones han empezado a levantarse, se espera que la entrega a domicilio continúe creciendo a un ritmo acelerado durante la próxima década.
La combinación de estos factores abrió el camino de la innovación en muchos sectores, pero especialmente en la hostelería. Así fue como la tendencia de las cocinas fantasma cobró fuerza en un corto periodo de tiempo.
Tipos de cocina fantasma
Ahora que sabemos qué son las cocinas fantasma y de dónde vienen, veamos los diferentes tipos que existen.
1. Cocinas incubadoras, pop-up o emergentes. Una incubadora o cocina fantasma emergente es un espacio adosado a un restaurante tradicional, pero que se utiliza únicamente para atender pedidos online. Las cocinas incubadoras permiten a los restaurantes tradicionales probar nuevos conceptos, minimizar el caos en la cocina y crear nuevas fuentes de ingreso.
2. Cocinas compartidas. Las cocinas compartidas son espacios comerciales utilizados por varios restaurantes. Vienen equipadas con todos los electrodomésticos y utensilios de cocina que se necesitan para cumplir con los pedidos en línea, y no requieren un gran pago inicial ni un contrato de por vida. Las cocinas compartidas son esencialmente cocinas disponibles para alquilar a cualquier restaurante o empresario de la alimentación.
3. Cocinas de campaña. Las cocinas de campaña son el tipo más básico de cocina fantasma. Se trata de módulos de cocina que suelen instalarse en contenedores de transporte, a menudo ubicados en aparcamientos detrás de los restaurantes. Son fácilmente transportables, pero también pequeños e incómodos para trabajar.
Los beneficios de operar una cocina fantasma
Ahorra dinero… mucho dinero
Empecemos por una de las principales ventajas: las cocinas fantasma son más rentables que los restaurantes tradicionales. Estos establecimientos no solo permiten empezar con poca inversión de capital (lo que significa menos riesgo), sino que también son una forma estupenda de reducir los costes operativos. Al no ofrecer servicio, tu equipo será más reducido, no necesitarás tanto espacio y podrás despedirte de la decoración y de la mayor parte del mobiliario. Gracias a estos costes minimizados, los restaurantes pueden maximizar sus beneficios.
No hay necesidad de ubicaciones premium
Seguro que llevas meses pidiendo comida todos los viernes en el mismo restaurante griego y sientes que lo conoces al dedillo... ¿pero sabes realmente dónde está? Las cocinas fantasma no están pensadas para recibir invitados, así que tendrás más libertad a la hora de elegir tu ubicación. Aunque debes tener en cuenta el radio de entrega para situar tu cocina en un punto atractivo, puedes aprovechar ciertas ubicaciones infrautilizadas. La posibilidad de estar en un espacio menos popular no solo te ayudará a encontrar un local más rápidamente y a reducir tus costes, sino que también facilitará la recogida de pedidos para los repartidores.
Libertad para adaptarse y evolucionar
Lo bueno de solo "existir" en línea es que puedes cambiar y adaptar fácilmente tu concepto. ¿Has lanzado una marca de hamburguesas y no está funcionando como esperabas? No te preocupes, mañana puede ser una tienda de perritos calientes. ¿Quiere participar en la moda emergente de los sándwiches japoneses? Puedes hacerlo, una vez que pongas en marcha tu nuevo menú con un solo clic. Esta velocidad de comercialización es estupenda para aquellos restauradores que estén dispuestos a experimentar. Además, puedes incluso gestionar varias marcas virtuales desde la misma cocina fantasma para optimizar aún más tu negocio.
Logística simplificada
Si ya te ha tocado gestionar pedidos físicos y digitales a la vez, sabes lo difícil que puede llegar a ser. Al centrarte únicamente en la entrega a domicilio, las cocinas fantasma pueden preparar más pedidos y hacerlos llegar a sus clientes en menos tiempo. Además, si trabajas con una solución de gestión de delivery como Otter, todos tus pedidos en línea se centralizan en una sola tablet, independientemente de las plataformas de entrega en las que te encuentres. Esto significa menos complicaciones y más tiempo para centrarte en lo que realmente importa: la comida.
Las desventajas de operar una cocina fantasma
Ganar visibilidad puede ser difícil sin un espacio físico
A menos que tu restaurante ya sea muy conocido, tendrás que trabajar duro para desarrollar tu marca. Olvídate del tráfico peatonal: sin local físico, te verás obligado a competir en un mercado digital muy saturado. ¿Nuestro consejo? Las opiniones de los clientes son clave. Si todavía no tienes una estrategia para las reseñas, este es el momento de trabajar en ello para aumentar la credibilidad de tu restaurante e impulsar tu posicionamiento online.
Mantener y alimentar la relación con el cliente puede ser un reto
Un restaurante tradicional es un lugar para ofrecer experiencias, pero ¿cómo puedes ofrecer una buena experiencia a distancia? Con una interacción casi nula con el cliente, hay que ser creativo para lograr la fidelización. Los pequeños detalles serán clave para que tus clientes vuelvan a hacer pedidos y hablen de tu restaurante con sus amigos o en las redes sociales.
Las aplicaciones de delivery dictan el juego
Gestionar una cocina fantasma significa que las plataformas de reparto son tu principal canal de ventas. Aunque plataformas como Uber Eats, Deliveroo y Glovo son estupendas para ponerte delante de un gran público y correr la voz, inevitablemente estarás dependiendo de terceros y cediendo parte de tu control. Además, tendrás que aprender a navegar por cada plataforma para impulsar la visibilidad de tu marca y conseguir los mejores resultados de búsqueda.
No eres el único dueño de tu reputación
En los pedidos de delivery, el tiempo es crucial, pero una vez que la comida ha salido de la cocina realmente no está en tus manos. ¿Recogerá el conductor el pedido a tiempo? ¿Qué tan rápido lo entregará? ¿Llegarán los artículos justo como los dejaste? Te guste o no, tu reputación se verá afectada por el servicio de las aplicaciones de delivery y cualquier mala experiencia con ellas se reflejará también en tu restaurante. Para tomar el control, es imprescindible tener un seguimiento preciso de tus pedidos y datos. Al trabajar con una solución como Otter, puedes centralizar todos tus pedidos online en un solo lugar para eliminar los errores y obtener métricas clave como pedidos e ingresos perdidos, disponibilidad de tienda y más.
El futuro de las cocinas fantasma
Está claro que las cocinas fantasma ofrecen muchas ventajas, pero ¿están realmente aquí para quedarse? Según un nuevo informe de Rockville Research, se estima que el mercado mundial de la entrega de comida estará valorado en 254.000 millones de dólares en el año 2028, con un crecimiento de 10,9% en el periodo 2021-2028. Teniendo en cuenta que se espera que el delivery siga creciendo más rápido que la restauración tradicional, las cocinas fantasma continuarán siendo una gran opción para que los restauradores puedan construir restaurantes “a prueba del futuro”.
Mientras las cocinas fantasma presenten una alternativa de menor coste a los restaurantes tradicionales, habrá espacio en el mercado para ellas.
