Le glossaire complet des restaurants pour l’année 2023

Les professionnels de la restauration sont censés savoir beaucoup de choses et s’en souvenir. Cela va des instructions de préparation des repas aux numéros de table, en passant par le jargon de la cuisine, la livraison et les conditions de commande en ligne.

L’équipe d’Otter, votre partenaire de livraison, a préparé un glossaire de chaque terme lié à la livraison que les restaurateurs doivent connaître en 2023. Ce glossaire est facile à comprendre et vous pouvez le partager avec votre équipe pour vous assurer qu’elle connaît tout le vocabulaire de livraison pertinent.

Dans ce guide, nous aborderons tous les termes que vous devez connaître en ce qui concerne les commandes, votre cuisine, les opérations, la logistique et le financement des restaurants, ainsi que l’innovation en matière de restauration.

Nous nous sommes assurés de proposer des définitions simples afin que vous puissiez facilement utiliser ces termes dans votre vie quotidienne. 

A

À la volée : une commande qui doit être préparée tout de suite.

‍Agrégation des commandes : l’agrégation, ou centralisation, des commandes est le fait d’avoir toutes vos commandes dans un seul emplacement. Pensez à l’agrégation des commandes comme l’action qu’un système de gestion des commandes en ligne effectue. 

‍Applications tierces : également connues sous le nom de plateformes de livraison de repas, les applications tierces sont des applications de bureau et/ou mobiles que les clients utilisent pour commander des repas. On peut citer, par exemple, Uber Eats, Deliveroo et Just Eat.

B

Bénéfice net : également appelé revenu net ; le bénéfice net est ce que votre restaurant gagne une fois toutes vos dépenses déduites de votre revenu total.

‍BOH/FOH : en cuisine (back-of-house) et en salle (front-of-house). BOH désigne toute zone non orientée vers les clients de votre restaurant, comme vos cuisines, etc. FOH désigne toute zone de votre restaurant avec laquelle les clients interagiront au cours de leur expérience. 

C

Commande de repas en ligne : commander des repas dans un restaurant via un site Internet ou une application.

‍Commandes directes : ou directement au consommateur ; c’est une plateforme de livraison de première partie que votre restaurant possède et exploite à faible ou sans commission.

‍Commandes en direct par Otter : Commandes en direct par Otter est une plateforme de commande sans commission qui permet aux restaurants d’augmenter leurs ventes sans dépenser davantage. La plateforme Commandes directes fournit à votre restaurant un lien unique qui amène les clients directement à votre système de commande en ligne, sans qu’aucune application ne soit nécessaire.

‍Commandes manquées : [en livraison] commandes non acceptées par le restaurant ou annulées par un client.

‍Commission : [en livraison] le montant que vous devez payer à une application de livraison pour répertorier votre restaurant et vendre sur sa plateforme. Sur les applications tierces, les taux de commission pour les restaurants se situent généralement entre 15 et 30 %.

‍Coût des marchandises : également appelé COGS, il s’agit du coût total de tous les ingrédients que vous devez utiliser pour préparer tous les éléments de votre menu (jusqu’à la coriandre pour la garniture ou le ketchup). 

‍Couvert : le nombre de personnes servies au cours d’une période donnée. Ce n’est pas la même chose qu’une table, car cette mesure représente chaque client individuellement.

‍Cuisine fantôme : une cuisine fantôme, également connue sous le nom de dark kitchen, est une installation de préparation de nourriture qui prépare les repas pour les commandes de livraison. Vous pouvez imaginer une cuisine fantôme comme un restaurant sans salle à manger ou une cuisine commerciale optimisée pour répondre aux commandes de livraison. Une cuisine fantôme peut être utilisée pour lancer un tout nouveau restaurant, ou pour augmenter la portée d’un restaurant existant en créant de nouvelles « vitrines virtuelles » dans différentes zones. 

D

‍Délai d’exécution : le temps nécessaire pour préparer un plat du début à la fin.

‍Données avancées & analyses : Données avancées & analyses par Otter est un tableau de bord qui vous aide à tirer parti des données de performance en vous fournissant des informations faciles à comprendre et exploitables sur la situation de votre restaurant. Avec Données avancées & analyses, vous êtes en mesure d’optimiser votre entreprise pour améliorer vos ventes, vos opérations, vos performances marketing et plus encore.

‍Durée de conservation : la durée pendant laquelle un ingrédient ou un produit particulier reste utilisable. Lorsque la durée de conservation est terminée, un ingrédient est de fait expiré.

‍Durée du cycle de livraison : le temps écoulé entre le moment où une commande est passée et le moment où une commande est livrée.

E

Erreurs de commande : une erreur de commande survient lorsqu’il y a un produit manquant ou incorrect dans la commande d’un client, lorsque sa commande arrive froide, endommagée ou en retard ; en résumé, lorsqu’un client clique sur « aide » sur l’application de livraison de son choix pour soumettre une plainte, cela est probablement dû à une erreur de commande.

F

Flux de trésorerie : le montant d’argent transféré vers et depuis votre restaurant. L’entrée de trésorerie se compose de l’argent reçu des clients et d’autres sources de financement comme les prêts.

‍Frais généraux : les facteurs ajoutés qui entrent dans le calcul du coût des repas dans votre restaurant pour vous assurer de réaliser un profit, comme les factures d’électricité, la main-d’œuvre et les frais d’expédition.

G

Gestion des commandes : La solution de gestion des commandes d’Otter est une solution qui regroupe toutes les applications de livraison, afin que vous puissiez gérer vos commandes en ligne et hors ligne à partir d’une seule tablette.

‍Gestion des menus : Gestion des menus par Otter est une solution qui vous permet de mettre à jour tous vos menus, d’ajouter ou de supprimer des éléments, de modifier les prix et plus encore pour toute marque ou tout établissement sur toutes les plateformes de livraison.

H

Handoffs : Handoffs par Otter est une solution qui empêche que votre comptoir de retrait soit pris d’assaut et permet à votre personnel de confirmer chaque commande.

I

Inventaire : la définition littérale du terme inventaire fait référence à tout ce qui, dans votre restaurant, coûte de l’argent à l’entreprise. Mais lorsque les restaurateurs se réfèrent à l’inventaire, ils parlent généralement des ingrédients entrant et sortant des cuisines.

L

Livraison et logistique : Livraison et logistique par Otter est une solution qui vous permet d’envoyer automatiquement les commandes à votre partenaire de livraison (comme Stuart) sans travail manuel ni tracas.

M

Maintien : le maintien désigne la température et le temps requis pour un produit spécifique. Il est essentiel que votre équipe connaisse la bonne température pour maintenir un élément spécifique du menu afin de s’assurer que les repas que vous préparez sont sans danger pour vos clients.

‍Marge bénéficiaire nette : le ratio de rentabilité de votre entreprise ; le montant des revenus que vous gagnez par rapport à ce qu’ils vous coûtent.

‍Marque virtuelle : ou restaurant virtuel ; c’est une vitrine de restaurant en ligne seulement qui reçoit et exécute les commandes uniquement pour la livraison. Bien que les restaurants virtuels n’aient pas nécessairement d’établissement physique, ils sont généralement exploités par des restaurants existants, ce qui les différencie des cuisines fantômes.

‍Mise en place : « mettre en place ou rassembler ». La mise en place désigne l’acte de préparer vos ingrédients, casseroles et outils avant de commencer à préparer des repas.

‍Modificateurs : personnalisation des éléments de menu. Les modificateurs peuvent être créés en groupes avec des options pouvant être ajoutées dans le cadre de la commande (choix de la pâte de la pizza : pâte épaisse, pâte mince, farcie au fromage).

‍Modification de la disponibilité des éléments du menu : suppression d’un plat spécifique de votre menu pour une durée spécifique ou indéterminée, car vous n’avez plus l’un des ingrédients clés.

O

OOS : en rupture de stock. Cette situation survient lorsqu’un ingrédient spécifique n’est pas disponible en raison de problèmes de prévision des besoins, de problèmes de chaîne d’approvisionnement ou d’une demande accrue. Cela a été un problème majeur pendant la pandémie.

P

POS (système de caisse) : le point de vente se réfère à l’heure et au lieu (ou au point) où une transaction de vente est terminée. Le système de caisse d’un restaurant est le logiciel et les équipements utilisés pour gérer l’ensemble de ses activités.

Préparé à la commande : un plat cuit selon les instructions spécifiques du client. Non préparé à l’avance.

‍Promotions : une offre ou une réduction dans les applications de livraison conçue pour augmenter le nombre de commandes que vous recevez. Lorsque vous organisez des promotions avec une application telle qu’Uber Eats, vous devez généralement couvrir le coût de la réduction ainsi que des petits suppléments facturés par la société d’applications tierce. Bien que ces frais puissent s’additionner, l’augmentation des commandes reçues grâce aux promotions peut toujours entraîner un profit plus élevé.

‍Promotions par Otter : Promotions par Otter est une solution marketing de premier ordre qui crée, exécute et optimise automatiquement les promotions de votre restaurant sur les applications de livraison.

S

Service au comptoir : un modèle de service au comptoir est un modèle dans lequel les clients commandent directement au comptoir et retirent leur repas lorsque vous appelez leur nom ou leur numéro.

‍Suivi en direct et alertes : Suivi en direct & alertes par Otter est une solution qui vous avertit chaque fois que vos magasins en ligne tombent en panne, afin que vous ne manquiez jamais une commande.

‍Système de gestion des commandes en ligne : un système de gestion des commandes en ligne est une solution tout-en-un qui regroupe toutes vos commandes numériques (à partir d’applications tierces comme Uber Eats + la plateforme de commande directe de votre restaurant) sur une seule tablette pour simplifier la gestion de la livraison.

T

Taille moyen du panier : [en livraison] la valeur moyenne des produits vendus en un seul achat.

‍Taux de rotation par table : le temps que les clients passent dans votre restaurant à partir du moment où ils s’assoient jusqu’au moment où ils partent. Si trois groupes différents occupent une table spécifique au cours d’un service spécifique (par exemple, un dîner), votre taux de rotation de table moyen pour la soirée serait de 3.

‍Temps d’arrêt : le temps pendant lequel votre restaurant est « fermé au public » sur vos vitrines en ligne en raison d’un afflux, de problèmes de personnel, etc. Temps d’arrêt plus long = moins de commandes.

‍Temps de disponibilité : la période pendant laquelle votre restaurant est « ouvert au public » sur les applications de livraison. Temps de disponibilité plus élevé = plus de commandes.

V

Vente incitative : influencer ou persuader les clients de sélectionner un produit à marge plus élevé et/ou des compléments.

Z

Zone de livraison : la distance spécifique que votre restaurant (ou une application de livraison, le cas échéant) est prêt à parcourir pour livrer des repas aux clients. La zone de livraison moyen est d’environ 8 km.

Si vous avez tout lu, vous êtes sur la bonne voie pour devenir une véritable encyclopédie des restaurants. N’oubliez pas de partager ce glossaire avec votre équipe pour vous assurer que tout le monde dans votre restaurant parle la même langue.